Steak Tartare Maison ( Guide Ultime)

Le steak tartare, ce plat d'origine française, est une manière exquise de déguster de la viande crue. Dans ce guide ultime, nous explorerons les origines de ce plat et vous guiderons étape par étape pour créer votre propre steak tartare maison inoubliable !

Les Origines du Steak Tartare

Le tartare, bien que fortement associé à la cuisine française, a des racines qui remontent à une époque où les tribus mongoles parcouraient les vastes étendues de l'Asie centrale. L'histoire raconte que les cavaliers mongols, nécessitant des moyens rapides de préparer leur viande, avaient pour habitude de la placer sous leurs selles lors de longues chevauchées, la transformant ainsi en une viande tendre et légèrement marinée.

Au fil du temps, cette technique s'est répandue à travers l'Europe, évoluant au gré des cultures et des palais. En France, le steak tartare, comme nous le connaissons aujourd'hui, a émergé au 19e siècle. La légende raconte que les Tatars, des guerriers turco-mongols, auraient introduit cette méthode en Europe, inspirant la création du plat bien-aimé.

Cependant, l'évolution du tartare s'est produite principalement au cours des dernières décennies, gagnant en popularité dans le monde entier. Les déclinaisons, du tartare de bœuf classique aux variantes audacieuses avec du poisson, du veau ou du canard, témoignent de la créativité culinaire et de la capacité à adapter ce plat à une grande diversité de goûts.

Les Ingrédients Essentiels

1. La Viande

Le choix de la viande est une étape cruciale dans la préparation du steak tartare. Optez pour du filet de bœuf de première qualité, connu pour sa tendreté et son goût subtil. Assurez-vous que la viande est fraîche et provenant d'une source fiable. Une belle marbrure garantira une texture fondante et une expérience gustative exceptionnelle. Si vous aimez les saveurs plus audacieuses, n'hésitez pas à expérimenter avec d'autres viandes comme le bison ou l'agneau.

2. Les Condiments

• Moutarde de Dijon : La moutarde de Dijon apporte une dimension piquante et un arôme distinctif au steak tartare. Choisissez une variété de qualité pour intensifier la saveur sans dominer les autres ingrédients.

• Câpres : Ces petites perles végétales ajoutent une touche acidulée et un croquant subtil. Rincez-les avant utilisation pour enlever l'excès de sel et les intégrer harmonieusement à la préparation.

• Cornichons : Les cornichons offrent une combinaison de saveur aigre-douce et une texture croquante qui contraste parfaitement avec la tendreté de la viande. Coupez-les finement pour une répartition homogène.

• Oignons : Utilisez des oignons rouges ou blancs selon vos préférences. Les oignons apportent une saveur robuste et ajoutent une dimension aromatique au plat. Hachez-les finement pour qu'ils se mêlent harmonieusement à la viande.

3. Les Assaisonnements

• Sel et poivre : Les éléments de base mais essentiels. Assaisonnez la viande selon votre goût, en gardant à l'esprit que le steak tartare doit avoir un équilibre parfait entre les saveurs.

• Tabasco ou sauce Worcestershire : Ajoutez une touche de piquant avec du Tabasco ou de la profondeur avec de la sauce Worcestershire. Allez-y avec parcimonie pour ne pas masquer les saveurs délicates de la viande.

4. Les Œufs

Certains puristes considèrent les œufs comme un ingrédient indispensable au steak tartare. Optez pour des œufs frais et de qualité supérieure. Utilisez le jaune pour lier les ingrédients et apporter une onctuosité supplémentaire au plat.

En sélectionnant soigneusement chaque ingrédient et en respectant les proportions, vous créerez un steak tartare équilibré et raffiné qui séduira vos papilles et impressionnera vos convives. N'hésitez pas à ajuster les quantités en fonction de vos préférences personnelles pour une expérience culinaire sur mesure.

Découpe et Hachage de la Viande

L'étape cruciale dans la préparation d'un tartare réside dans la découpe de la viande, déterminant la texture et le résultat final du plat. Pour cette tâche, différents ustensiles peuvent être utilisés, chacun apportant sa propre influence sur la consistance du tartare.

1. Couteau Hachoir Aiguisé :

• Un couteau de chef bien tranchant est l'outil de prédilection pour une coupe précise. Assurez-vous que la lame est aiguisée, ce qui permet de découper le filet de bœuf en petits dés réguliers. La netteté du couteau minimise la déchirure de la viande et favorise une texture uniforme de votre brunoise.

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2. Hachoir à Viande Manuel :

• Pour ceux qui recherchent une texture plus fine, un hachoir à viande manuel peut être utile. Il offre une option pratique pour hacher la viande en petits morceaux, bien que cela puisse être plus difficile à contrôler par rapport au couteau.

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3. Machine à Hacher Électrique :

• Si vous préférez une texture plus fine et homogène, un broyeur à viande électrique peut être employée. Cependant, il est essentiel de ne pas trop hacher la viande, car cela pourrait compromettre la texture du tartare.

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Conseils Importants :

• Congélation Préalable : Avant de couper la viande, vous pouvez la placer au congélateur pendant un court laps de temps pour faciliter la découpe, surtout si vous optez pour la méthode au couteau.

• Hygiène Maximale : Assurez-vous que les ustensiles utilisés sont propres et désinfectés pour éviter tout risque de contamination.

Préparation du Steak Tartare

1. La Coupe de la Viande

Après avoir choisi un morceau bœuf de première qualité, assurez-vous qu'il est bien frais et dépourvu de toute membrane ou excès de gras. Pour une découpe parfaite, utilisez un couteau bien aiguisé et coupez la viande en petits dés d'environ 0,5 à 1 cm. Une coupe précise garantit une texture agréable en bouche et permet une meilleure absorption des saveurs de la marinade.

2. La Marinade

Placez les dés de viande dans un grand bol. Ajoutez la moutarde de Dijon, les câpres, les cornichons, les oignons finement hachés, et les assaisonnements (sel, poivre, Tabasco ou sauce Worcestershire). Mélangez délicatement pour que chaque morceau de viande soit enrobé uniformément de la marinade. Laissez reposer pendant quelques minutes pour permettre aux saveurs de se marier.

3. Les Œufs

Si vous choisissez d'ajouter des œufs à votre steak tartare, séparez les blancs des jaunes. Incorporer délicatement les jaunes à la préparation pour ajouter de l'onctuosité. Les blancs peuvent être réservés pour d'autres recettes.

4. La Présentation

Pour une présentation élégante, utilisez un cercle en métal pour façonner le steak tartare sur chaque assiette individuelle. Pressez légèrement pour obtenir une forme uniforme. Vous pouvez également laisser la préparation libre pour une présentation plus décontractée.

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5. Les Accompagnements

Disposez le steak tartare au centre de l'assiette et accompagnez-le de tranches de pain grillé. Vous pouvez également ajouter des feuilles de salade, des quartiers de citron et quelques herbes fraîches comme la ciboulette ou le persil pour une touche de fraîcheur visuelle et gustative.

6. Les Dernières Finitions

Avant de servir, vérifiez l'assaisonnement et ajustez-le selon vos préférences. Si vous le souhaitez, ajoutez une légère touche d'huile d'olive extra vierge pour rehausser la saveur et apporter une texture soyeuse à la préparation.

Les Variantes au Steak Tartare de Bœuf

 Découvrez de nouvelles façons de savourer vos tarares :

1. Tartare de Canard

Le tartare de canard offre une alternative audacieuse au traditionnel steak tartare. La viande riche et savoureuse du canard, associée à une marinade subtile de moutarde, de câpres et d'épices, crée une expérience gustative unique. Cependant, il est essentiel de noter que le canard cru peut être porteur de bactéries, donc assurez-vous d'utiliser des produits d'origine fiable et gardez les ingrédients au frais avant la préparation.

Recette Steak Tartare de Canard

Ingrédients :

• 400 g de magret de canard frais et de qualité

• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

• 2 échalotes, finement hachées

• 1 cuillère à soupe de câpres, rincées et hachées

• 2 cornichons, finement hachés

• 1 cuillère à café de miel

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

• Sel et poivre, selon votre goût

• 1 jaune d'œuf

• Chips de pain ou tranches de baguette, pour accompagner

Instructions :

1. Préparation du Magret de Canard :

   • Retirez la peau du magret de canard et coupez la chair en petits dés d'environ 0,5 cm. Assurez-vous que le canard est frais et de qualité.

2. Marinade :

   • Dans un bol, mélangez les dés de canard avec la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge, les échalotes hachées, les câpres, les cornichons, le miel, et l'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos préférences.
   • Laissez mariner au réfrigérateur pendant 20-30 minutes pour permettre aux saveurs de se développer.

3. Ajout du Jaune d'Œuf :

   • Incorporez délicatement le jaune d'œuf à la préparation. Le jaune apportera une onctuosité supplémentaire au tartare.

4. Rectification de l'Assaisonnement :

   • Goûtez le mélange et ajustez l'assaisonnement selon vos préférences. Le canard a une saveur robuste, n'hésitez pas à ajouter plus de moutarde ou de poivre si nécessaire.

5. Présentation du Tartare :

   • Utilisez un cercle en métal pour donner une forme élégante à votre tartare sur chaque assiette. Vous pouvez également servir le tartare sans moule pour une présentation plus décontractée.

6. Accompagnement :

   • Servez le tartare de canard avec des chips de pain ou des tranches de baguette grillées pour une texture croustillante.

7. Dégustation :

   • Mélangez délicatement le tartare avant de déguster pour une répartition uniforme des saveurs. Profitez de la richesse du canard associée à la vivacité des condiments.

2. Tartare de Saumon

Le tartare de saumon est une option fraîche et légère pour les amateurs de poisson. Choisissez du saumon de qualité sushi, frais et sûr à la consommation crue. Les dangers potentiels incluent la présence de parasites, alors assurez-vous de congeler le saumon à des températures suffisamment basses avant la préparation pour réduire ces risques.

Recette du Tartare de Saumon

Ingrédients :

• 400 g de filet de saumon frais, de qualité sushi

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

• Le jus d'un citron vert

• 1 cuillère à café de gingembre frais, râpé

• 1 cuillère à café de miel

• 2 oignons verts, émincés

• 1 avocat mûr, coupé en petits dés

• 1 pincée de graines de sésame grillées

• Sel et poivre, selon votre goût

• Chips de won-ton ou tranches de concombre, pour accompagner

Instructions :

1. Préparation du Saumon :

   • Retirez la peau du filet de saumon et coupez la chair en petits dés d'environ 0,5 cm. Assurez-vous que le saumon est frais et de qualité sushi.

2. Marinade :

   • Dans un bol, mélangez les dés de saumon avec la sauce soja, l'huile de sésame, le jus de citron vert, le gingembre râpé, et le miel. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos préférences.
   • Laissez mariner au réfrigérateur pendant 15-20 minutes pour que les saveurs se mélangent.

3. Ajout de l'Avocat :

   • Incorporer délicatement les dés d'avocat à la préparation. L'avocat apportera une texture crémeuse et une saveur douce qui se marie parfaitement avec le saumon.

4. Rectification de l'Assaisonnement :

   • Goûtez le mélange et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos préférences.

5. Présentation du Tartare :

   • Utilisez un cercle en métal pour donner une forme élégante à votre tartare sur chaque assiette. Saupoudrez de graines de sésame grillées pour une touche de croquant.

6. Accompagnement :

   • Servez le tartare de saumon avec des chips de won-ton croustillantes ou des tranches fines de concombre pour une expérience légère et rafraîchissante.

7. Dégustation :

   • Mélangez légèrement le tartare avant de déguster pour assurer une répartition uniforme des saveurs. Profitez de la fraîcheur du saumon associée à la douceur de l'avocat.

3. Tartare de Veau

Pour une alternative plus tendre et délicate, le tartare de veau est une option sophistiquée. Veillez à utiliser du veau de qualité boucherie et respectez les normes de sécurité alimentaire, car le veau peut être plus délicat que d'autres viandes en termes de contamination bactérienne.

Recette Tartare de Veau

Ingrédients :

• 400 g de filet de veau de qualité boucherie, bien frais
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de câpres, rincées et hachées
• 4 cornichons, finement hachés
• 1 petit oignon rouge, finement haché
• Sel et poivre, selon votre goût
• Quelques gouttes de sauce Worcestershire (optionnel)
• 1 jaune d'œuf frais
• Tranches de pain grillé, pour accompagner

Instructions :

1. Préparation de la Viande :

   • Placez le filet de veau au congélateur pendant environ 20 minutes pour faciliter la découpe.
   • Coupez le veau en petits dés réguliers d'environ 0,5 à 1 cm. Assurez-vous que la découpe est nette pour garantir une texture agréable.

2. Marinade :

   • Dans un grand bol, mélangez les dés de veau avec la moutarde de Dijon, les câpres, les cornichons, l'oignon rouge haché, le sel, le poivre, et éventuellement quelques gouttes de sauce Worcestershire.
   • Laissez mariner pendant 5 à 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mêler.

3. Ajout du Jaune d'Œuf :

   • Incorporez délicatement le jaune d'œuf à la préparation. Le jaune d'œuf contribuera à lier les ingrédients et à apporter une texture crémeuse au tartare.

4. Rectification de l'Assaisonnement :

   • Goûtez le mélange et ajustez l'assaisonnement selon vos préférences. Ajoutez du sel, du poivre, ou d'autres condiments si nécessaire.

5. Façonnage du Tartare :

   • À l'aide d'un cercle en métal, façonnez le tartare sur chaque assiette individuelle pour une présentation élégante. Pressez légèrement pour obtenir une forme uniforme.

6. Accompagnements et Service :

   • Servez le tartare de veau avec des tranches de pain grillé, des quartiers de citron et une salade verte légère pour une expérience complète.

7. Dégustation :

   • Mélangez délicatement le tartare juste avant de le déguster. La fraîcheur des ingrédients et la qualité du veau doivent être mises en valeur.

Le Tartare est-il Dangereux ?

Le steak tartare, avec sa fraîcheur et son mariage de saveurs audacieux, est un mets apprécié par de nombreux amateurs de cuisine. Cependant, la consommation de viande crue soulève naturellement des questions sur la sécurité alimentaire. Examinons de plus près les aspects potentiels de danger liés à la préparation et à la consommation du steak tartare.

1. Origines de la Préoccupation :

Le principal souci réside dans le risque de contamination bactérienne associé à la consommation de viande crue. Les bactéries telles que la salmonelle et l'E. coli peuvent être présentes dans la viande crue et peuvent causer des maladies d'origine alimentaire si elles ne sont pas éliminées par une préparation adéquate.

2. Précautions à Prendre :

• Qualité de la Viande : Choisissez une viande de qualité boucherie, fraîche et provenant de sources fiables. La fraîcheur de la viande est cruciale pour minimiser les risques de contamination.

• Hygiène Personnelle : Assurez-vous de vous laver soigneusement les mains et les ustensiles avant de manipuler la viande crue. La propreté est une première ligne de défense contre les bactéries.

• Température de Stockage : Gardez la viande au frais pendant toute la préparation. Le maintien d'une température adéquate ralentit la croissance des bactéries.

• Congélation : Pour certaines viandes, comme le poisson, la congélation à des températures suffisamment basses peut contribuer à tuer les parasites et réduire les risques.

3. Groupes à Risque :

Certaines populations, comme les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées, et les individus dont le système immunitaire est affaibli, sont plus sensibles aux infections alimentaires. Ces groupes devraient éviter la consommation de viande crue.

4. Consommation Modérée :

Bien que la préparation appropriée puisse réduire les risques, il est toujours recommandé de consommer le steak tartare avec modération. Limitez votre consommation pour éviter tout risque potentiel.

Conclusion

Dans ce guide ultime sur le steak tartare, nous avons exploré ses origines, remontant aux tribus mongoles, et son évolution jusqu'à devenir une icône de la cuisine française.

Bien que le steak tartare soit une expérience culinaire exceptionnelle, il est crucial de suivre des pratiques sûres pour garantir une dégustation aussi délicieuse que sécuritaire. Faites preuve de créativité, respectez les précautions et savourez chaque nuance de cette aventure gastronomique. Bon appétit !